The Succulent: A Behind-the-Scenes Look at the Shediac Lobster Festival's Fine Dining Event
Le Succulent : Un Regard en Coulisses sur l'Événement de Haute Cuisine du Festival du Homard de Shediac
This summer, I had the great opportunity to photograph an event called The Succulent, organized by The Shediac Lobster Festival. The Succulent was a fine dining experience held at Park NB’s Parlee Beach, bringing together New Brunswick’s finest chefs to prepare a six-course meal specifically curated for the occasion. New Brunswick chefs Jonathan Morrison, Gene Cormier, Jenna White, and Jordan Holden joined Dennis Prescott in delivering a true feast for the senses, highlighted by locally sourced products.
Everything was there for a fantastic evening of photography. Except I'm not a food photographer. And on top of that, my image style goes against most food photography guidelines. I have desaturated tones, toned down reds and blues leaning towards green, all with a smidge of a dark vintage feel. Nothing to do with the bright, colorful, vibrant tones you'd normally find in food photography.
What to do? I focused on the event and on the people while staying true to my style. The event is about food, but dining experiences like these are about the people. In this case, I'm focusing on the people behind the food.
Plates arrived beautifully arranged one after the other, served to 70-plus people. Each plate comprised intricate details and crafty layouts, still perfectly warm. This doesn't happen magically. The work done behind the scenes to bring such a fine culinary experience is nothing short of miraculous. I had the privilege to have full access to the kitchen area to photograph all this being done, and today I'm sharing this behind-the-scenes hard work with you.
Build-Up to the Start
Like any evening event, the build-up ambiance was laid-back. In the main room, a singer was playing soft background songs, people were chattering as they filled the room, laughter and some drinks, but most eagerly awaited the start of the servings.
That part we all know about. But what was going on in the kitchen at that time? Certainly chefs would be running frenetically in the kitchen prepping everything for this fantastic evening. NOPE. The kitchen was empty. Not a soul. I was starting to think I was in the wrong kitchen. But obviously, it was the only one and a tiny one at that—ten steps and the kitchen tour was over. In the meantime, people were getting seated and all tables were filling up fast.
I now know that chefs and my wife have one thing in common, and it's not cooking skills but their aversion to getting to any party ahead of time.
Important to note: I was running around and unfortunately couldn't listen and take notes of each chef explaining their meal, as well as Zach from Magnetic Hill Winery's wine pairing explanations. I will butcher (pun intended) the meal descriptions. I dearly apologize and hope my pictures give better justice to the amazing food more than my words will.
The Start - Dennis Prescott
At one point, the chefs slowly came into the kitchen and started chattering (but not cooking!)... surely they weren't waiting for Skip the Dishes to knock their delivery at the door.
Finally, Dennis Prescott, Canadian Chef, TV Host, and Cookbook Author (and also an amazing food photographer, making it quite intimidating to photograph his food creation) took the mic and announced the start of the evening. Six courses. Seafood. Five of the top New Brunswick chefs. More seafood. Local wine. Extra seafood. All local produce. And seafood.
The first course was going to be his creation. Surprisingly, it had lobster in it.
Now back to the kitchen. Hell has just broken loose. The lazy, chill chefs have transformed into multitasking, ten-armed machines. Everything is flying. Cups (the first course was served in cups) were being filled one ingredient at a time faster than I could blink. In my third blink, platters of appetizers were being stormed out of the kitchen by hordes of servers. On my fifth blink, a room full of people were enjoying their first course.
I may have exaggerated a little but barely.
The 6 Courses and Chefs with a Dash of Wine
Gene Cormier, chef and owner of Halo Donut and Euston Park Social, followed with his plate creation. It had, hmm, lobster as well. Presentation for this one seemed very important. I couldn't listen to him presenting his meal, but to me, it looked like a taco ship sailing into a lobster roll. Or maybe the lobster roll is the ship and the tacos are the sails. The important thing is that after a few bites, all the plates were empty.
Then came Jenna White, Fredericton mom, chef, and mastermind creator behind Jenna's Nut-Free Dessertery, which she created after developing a severe nut allergy in 2017. Jenna came in headfirst to prepare her creation with, of course, the revered three sisters: corn, beans, and squash. Jenna was attentively painting fresh blueberry jam on her plates, which would be surrounded by sweet grass sage smoked ricotta, maple-marinated bocconcini, cold-smoked Atlantic salmon, maple balsamic vinaigrette, with some last-minute additions of beach peas (picked off the beach right before service) and some lavender from her mother-in-law’s cottage garden!
Impressive description from someone who did not take notes, right? Ok, I stole the description from her Facebook page. Go follow her and get nut-free dessert too!
Next on the menu was Jordan Holden, Atelier Tony's executive chef. Well, Jordan was not on the menu but his creation was. I'll let my picture explain this one. But the process had to be perfect, no time to waste. Everything had to be made rapidly and served as quickly as possible. Again, every chef's six multitasking arms were plating everything faster than I could blink.
Now Jonathan Morrison, current owner of Lost and Found Ice Cream and who has worked in pretty much all the top fine restaurants in the area, was the only one who actually started cooking ahead of time because his surf 'n turf plate had a beautiful, juicy steak crowned by a lobster tail. It was like the lobster tail was surfing on the steak. I'm not sure how people were still hungry at this stage; it doesn't really matter because once this succulent plate got in front of you, you had no choice but to succumb to its irresistible aroma. No one put it in front of me, but I assume that's exactly how it went for everyone.
Finally, I regrettably don't remember who the mastermind behind the dessert was, but it looked scrumptious. That would surely fill everyone.
I should not forget the wine. What would people do without wine? Drink beer, I imagine, but the point is that this evening had specially chosen locally-grown wine to match the evening's food. I just said locally-grown wine like you can just go picking up bottles on trees. Maybe that's how it's done, I don't know.
Zach Everett from Magnetic Hill Winery provided the wine and exquisite explanations of the wine pairing throughout the evening. He also liked to take pictures of the pairing. Not that any picture can activate your taste buds like actually mixing it all in your mouth. Zach seemed happy about the pairing, and that's what really matters.
The End
I hope no one was expecting a food review or exquisite food imagery. If you did, the chances you're still reading are very slim, and if you are still reading... then it won't get any better; this is the end of the article. My goal was to show what people don't see: the kitchen, the process.
Each chef created a course, but all chefs worked together to pull it all together. There's no one-man (or woman) show here. This evening was a huge collaboration between so many people—from chefs to servers to helpers. I don't know what kitchen helpers are called, how about food presenter specialists extraordinaire, because they see a plate once and can make millions of copies in minutes.
It's hectic in the tiny kitchen: Jenna knocking her head on every shelf there is, Gene on all fours to find the perfect tiny spoon hidden in a bottom drawer, Jonathan wiping plates to make sure they shine, Dennis closely looking over everything to make sure everything is perfect. Jordan eluded my photos; I barely have any photos of him. I think he was moving around too fast for me to catch him!
I think in the end all the chefs were happy with the evening and relieved it was finally over because they worked hard. Very hard. And my hat goes off to them for pulling off such an evening. So next time your plate takes a few minutes longer to arrive, don't blame the chefs... blame the photographer that's in their way!
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Cet été, j'ai eu la grande opportunité de photographier un événement appelé Le Succulent, organisé par le Festival du Homard de Shediac. Le Succulent était une expérience de haute cuisine qui s'est tenue à l'espace événementiel de la plage Parlee de Parc NB, réunissant les meilleurs chefs du Nouveau-Brunswick pour préparer un repas de six plats spécialement conçu pour l'occasion. Les chefs du Nouveau-Brunswick Jonathan Morrison, Gene Cormier, Jenna White et Jordan Holden se sont joints à Dennis Prescott pour offrir un véritable festin pour les sens, mettant en vedette des produits locaux.
Tout était en place pour une soirée de photographie fantastique. Sauf que je ne suis pas photographe culinaire. Et en plus, mon style d'image va à l'encontre de la plupart des directives de la photographie culinaire. J'ai des tons désaturés, des rouges et des bleus atténués tirant vers le vert, le tout avec une touche de style vintage sombre. Rien à voir avec les tons lumineux, colorés et vibrants que l'on trouve normalement dans la photographie culinaire.
Que faire ? Je me suis concentré sur l'événement et sur les gens tout en restant fidèle à mon style. L'événement porte sur la nourriture, mais des expériences culinaires comme celles-ci concernent les gens. Dans ce cas, je me concentre sur les personnes derrière la nourriture.
Les assiettes sont arrivées magnifiquement arrangées les unes après les autres, servies à plus de 70 personnes. Chaque assiette comportait des détails complexes et des agencements astucieux, encore parfaitement chauds. Cela n'arrive pas par magie. Le travail accompli dans les coulisses pour offrir une telle expérience culinaire est tout simplement miraculeux. J'ai eu le privilège d'avoir un accès complet à la cuisine pour photographier tout cela, et aujourd'hui je partage avec vous ce travail acharné en coulisses.
La Préparation
Comme pour tout événement en soirée, l'ambiance de préparation était détendue. Dans la salle principale, un chanteur jouait des chansons douces en fond sonore, les gens discutaient en remplissant la salle, il y avait des rires et des boissons, mais la plupart attendaient avec impatience le début des services.
Cette partie, nous la connaissons tous. Mais que se passait-il dans la cuisine à ce moment-là ? Certes, les chefs devaient courir frénétiquement dans la cuisine pour tout préparer pour cette soirée fantastique. NON. La cuisine était vide. Pas une âme. Je commençais à penser que j'étais dans la mauvaise cuisine. Mais évidemment, c'était la seule et une toute petite cuisine à cela—dix pas et la visite de la cuisine était terminée. Pendant ce temps, les gens prenaient place et toutes les tables se remplissaient rapidement.
Je sais maintenant que les chefs et ma femme ont une chose en commun, et ce n'est pas leurs compétences culinaires, mais leur aversion à arriver à une fête en avance.
Important à noter : Je courais partout et malheureusement je ne pouvais pas écouter et prendre des notes de chaque chef expliquant leur plat, ainsi que de Zach de Magnetic Hill Winery et ses explications sur l'accord des vins. Je vais massacrer les descriptions des plats. Je m'excuse sincèrement et j'espère que mes photos rendront mieux justice à la nourriture incroyable que mes mots ne le feront.
Le Début - Dennis Prescott
Enfin, à un moment donné, les chefs sont lentement entrés dans la cuisine et ont commencé à discuter (mais pas à cuisiner !) ... ils n'attendaient sûrement pas que Skip the Dishes frappe à leur porte pour livrer.
Enfin, Dennis Prescott, chef canadien, animateur télé et auteur de livres de cuisine (et aussi un photographe culinaire incroyable, ce qui rendait intimidant de photographier sa création culinaire) a pris le micro et a annoncé le début de la soirée. Six plats. Fruits de mer. Cinq des meilleurs chefs du Nouveau-Brunswick. Plus de fruits de mer. Vin local. Encore des fruits de mer. Tous des produits locaux. Et ai-je mentionné des fruits de mer?
Le premier plat allait être sa création. Étonnamment, il contenait du homard.
Retour en cuisine maintenant. L'enfer s'est déchaîné. Les chefs paresseux et détendus se sont transformés en machines multitâches à dix bras. Tout vole. Les tasses (le premier plat était servi dans des tasses) étaient remplies d'un ingrédient à la fois plus vite que je ne pouvais cligner des yeux. À mon troisième clignement, des plateaux d'amuse-bouches étaient précipités hors de la cuisine par des hordes de serveurs. À mon cinquième clignement, une salle pleine de gens dégustait leur premier plat.
J'ai peut-être un peu exagéré, mais à peine.
Les 6 Plats et Chefs avec une Touche de Vin
Gene Cormier, chef et propriétaire de Halo Donut et Euston Park Social, a suivi avec sa création. Il y avait, hmm, du homard aussi. La présentation de celui-ci semblait très importante. Je ne pouvais pas l'écouter présenter son plat, mais pour moi, cela ressemblait à un navire taco naviguant dans un lobster roll. Ou peut-être que le lobster roll est le navire et que les tacos sont les voiles. L'important, c'est qu'après quelques bouchées, toutes les assiettes étaient vides.
Puis est venue Jenna White, maman de Fredericton, chef et créatrice derrière Jenna's Nut-Free Dessertery, qu'elle a créée après avoir développé une allergie sévère aux noix en 2017. Jenna est entrée tête la première pour préparer sa création avec, bien sûr, les trois sœurs : le maïs, les haricots et la courge. Jenna peignait attentivement de la confiture de bleuet fraîche sur ses assiettes, qui seraient entourées de ricotta fumée à l'herbe douce, de bocconcini marinés à l'érable, de saumon atlantique fumé à froid, de vinaigrette balsamique à l'érable, avec quelques ajouts de dernière minute de pois de mer (cueillis sur la plage juste avant le service) et de lavande du jardin de sa belle-mère !
Description impressionnante pour quelqu'un qui n'a pas pris de notes, n'est-ce pas ? Ok, j'ai volé la description sur sa page Facebook. Allez la suivre et procurez-vous aussi des desserts sans noix !
Le prochain sur le menu était Jordan Holden, chef exécutif d'Atelier Tony. Eh bien, Jordan n'était pas au menu, mais sa création l'était. Je laisserai ma photo expliquer celle-ci. Mais le processus devait être parfait, pas de temps à perdre. Tout devait être fait rapidement et servi aussi vite que possible. Encore une fois, les six bras multitâches de chaque chef dressaient tout plus vite que je ne pouvais cligner des yeux.
Maintenant, Jonathan Morrison, propriétaire actuel de Lost and Found Ice Cream et qui a travaillé dans presque tous les meilleurs restaurants de la région, était le seul à avoir réellement commencé à cuisiner à l'avance parce que son plat surf 'n turf avait un beau steak juteux couronné par une queue de homard. C'était comme si la queue de homard surfait sur le steak. Je ne sais pas comment les gens avaient encore faim à ce stade ; peu importe parce qu'une fois que ce plat succulent était devant vous, vous n'aviez d'autre choix que de succomber à son arôme irrésistible. Personne ne l'a mis devant moi, mais je suppose que c'est exactement comme cela que ça s'est passé pour tout le monde.
Enfin, je regrette de ne pas me souvenir qui était le génie derrière le dessert, mais il avait l'air délicieux. Ce magnifique dessert devait sûrement rassasier tout le monde.
Je ne devrais pas oublier le vin. Que feraient les gens sans vin ? Boire de la bière, j'imagine, mais le point est que cette soirée avait des vins spécialement choisis et cultivés localement pour correspondre à la nourriture de la soirée. Je viens de dire des vins cultivés localement comme si vous pouviez simplement cueillir des bouteilles sur des arbres. Peut-être que c'est comme cela que c'est fait, je ne sais pas.
Zach Everett de Magnetic Hill Winery a fourni le vin et des explications exquises sur l'accord des vins tout au long de la soirée. Il aimait aussi prendre des photos des accords. Malheureusement, une photo ne peut activer vos papilles gustatives comme le fait de tout mélanger dans votre bouche. Zach semblait heureux des accords, et c'est ce qui compte vraiment.
La Fin
J'espère que personne n'attendait une critique gastronomique ou une imagerie culinaire exquise. Si c'était le cas, les chances que vous lisiez encore sont très minces, et si vous lisez encore... alors ça ne va pas s'améliorer ; c'est la fin de l'article. Mon objectif était de montrer ce que les gens ne voient pas : la cuisine, le processus et les chefs.
Chaque chef a créé un plat, mais tous les chefs ont travaillé ensemble pour tout rassembler. Il n'y a pas d'effort en solo par personne ici. Cette soirée a été une énorme collaboration entre tant de personnes — des chefs aux serveurs en passant par les aides. Je ne sais pas comment s'appellent les aides de cuisine, que diriez-vous de spécialistes en présentation de nourriture extraordinaire, parce qu'ils voient une assiette une fois et peuvent en faire des millions de copies en quelques minutes.
C'est chaotique dans la petite cuisine : Jenna se cognant la tête sur chaque étagère, Gene à quatre pattes pour trouver la petite cuillère parfaite cachée dans un tiroir du bas, Jonathan essuyant les assiettes pour s'assurer qu'elles brillent, Dennis surveillant de près tout pour s'assurer que tout est parfait. Jordan a échappé à mes photos ; j'ai à peine des photos de lui. Je pense qu'il bougeait trop vite pour que je le rattrape !
Je pense qu'à la fin, tous les chefs étaient heureux de la soirée et soulagés qu'elle soit enfin terminée, car ils ont travaillé dur. Très dur. Et je leur tire mon chapeau pour avoir réussi une telle soirée. Donc, la prochaine fois que votre plat met quelques minutes de plus à arriver, ne blâmez pas les chefs... blâmez le photographe qui est sur leur chemin !
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